[pax]

Оптимизируй структуру Input примерно так:

Shader "Custom/Terrain" {
    Properties {
        _GrassTex ("Grass (RGB)", 2D) = "white" {}
        _MidTex ("Middle (RGB)", 2D) = "white" {}
        _RockTex ("Rock (RGB)", 2D) = "white" {}
    }
    SubShader {
        Tags { "RenderType"="Opaque" }
        LOD 200
        
        CGPROGRAM
        #pragma surface surf Lambert

        sampler2D _GrassTex;
        sampler2D _MidTex;
        sampler2D _RockTex;

        struct Input {
            float2 uv_MidTex;
            
            float3 worldPos;
        };
        
        
        void surf (Input IN, inout SurfaceOutput o) {
            float delta;
            float hght = (IN.worldPos.y+1.5)/3.0;
            if(hght>0.7){
                delta = (clamp(hght,0.7,1.0)-0.7)/0.2;
                o.Albedo = (tex2D(_RockTex,IN.uv_MidTex)*delta + tex2D(_MidTex,IN.uv_MidTex)*(1.0-delta)).rgb;
            }else if(hght<0.2){
                delta = clamp(hght,0.0,0.2)/0.2;
                o.Albedo = (tex2D(_MidTex,IN.uv_MidTex)*delta + tex2D(_GrassTex,IN.uv_MidTex)*(1.0-delta)).rgb;
            }else{
                o.Albedo = (tex2D(_MidTex,IN.uv_MidTex)).rgb;
            }
            o.Alpha = 1.0;
        }
        ENDCG
    } 
    FallBack "Mobile/Diffuse"
} 


По поводу проблем с текстурой GUI: попробуй перед отрисовкой очистить буфер глубины http://docs.unity3d.com/Documentatio.../GL.Clear.html