[moka]

Сперва определи на каком именно момменте происходит потеря кодироки.
1. получение ajax запроса в php скрипте.
2. получение данных с бд из скрипта.
3. получение ajax ответа.

Также настрйоки БД должны быть корректными и колонки в таблицах тоже соответствующей кодировки.