1. Например физика, хотя в майнкрафте наверняка своя. Я
вот тут ставил кубики для коллизий рядом с игроком (3х3 клетки, т.е. максимум 9 кубиков), по ним и прыгал.
2. Наверняка есть простой математический способ определить через какие кубики пространства проходит луч, потом по их координатам в мире проверить наличие кубика начиная от начала луча. Если кубик есть - мы его нашли. А грань можно определить исходя из координат предыдущего кубика, через который прошел луч.