Я думаю они правильное значение возвращают с точки зрения блица, но не правильное для Unity. В Unity вращение часто меняет свое значение при переходе через 90/180 градусов.
Можешь попробовать использовать следующее:
// величина поворота на цель
var rotation = Quaternion.FromToRotation(transform.forward, targetTransform.position - transform.position);
// углы Эйлера
var euler = rotation.eulerAngles;