для каждого набора инструкций же свой ассемблер, плюс у разных компиляторов разный синтаксис
для обучения x86 ассемблеру достаточно
TASM или на крайний случай
FASM, и создавать программы чисто под DOS (достаточно будет DosBox), если делать их под Win или еще что-то - просто загнутся, слишком много нужно знать чтобы сделать что-то чуть сложнее msgbox("hello world");
а так под досом можно начать с лёгкой сегментной структуры памяти, а потом перейти плавно к страничной системе и защищенному режиму, принципу работы с разными
соглашениями о вызовах в разных
ABI, тогда можно уже под винду окошечки поделать, человек хотя бы поймет как память работает и почему надо параметры через стек кидать для вызова функций