Спасибо Женя!
Разобрался кое-как, нашел случайно простой ответ на
стеке
Просто надо было использовать не аттрибут style, а аттрибут
theme
<Button
......
android:theme="@style/MyButtonTheme"
......
/>
<style name="MyButtonTheme" parent="Widget.AppCompat.Button">
<item name="colorButtonNormal">@color/my_color</item>
</style>
Так же для изменения цвета работает <item name="backgroundTint">
Да и вообще принцип понятен стал:
Если выбираешь аттрибут, недоступный на твоем API, например android:backgroundTint. ИДЕ ругается на тебя что этот аттрибут доступен с 21+ API - просто стираем "android:" получаем "backgoundTint".
IDE теперь ругаться не будет и отработает AppCompat и будет счастие.
А еще я теперь понял что надо работать либо Только со стилями, либо Только с темами, а иначе перемешаете все и будете долго и упорно гуглить как я )